Ciclo di produzione

RACCOLTA:

La raccolta delle olive è un momento importante nella produzione dell'olio extra vergine di oliva. Bisogna individuare il momento ottimale per la raccolta per avere un olio di qualità. Generalmente nella nostra azienda la raccolta ha inizio l'ultima settimana di settembre. In questo periodo si ha una resa in olio bassa (8-9 l per 100 kg di olive) ma con una intensità di sapori e profumi unici. La raccolta deve essere tempestiva e quanto più veloce possibile a questo scopo viene utilizzato lo scuotitore. 

scuotitura

Per la produzione dell'extra vergine si può raccogliere, con le varietà presenti nella nostra azienda, ottobratica e cicerello, fino a Novembre quando le olive sono ancora nella fase fenologica dell'invaiatura cioè mezze verdi e mezze nere.Una volta raccolte le olive devono essere trasferite al frantoio nel più breve tempo possibile. Da noi vengono molite lo stesso giorno della raccolta nel frantoio aziendale.

OPERAZIONI PRELIMINARI:
Le olive sono preparate prima dell'estrazione vera e propria.
Cernita: consiste nel pulire le olive separandole da terra, rametti e foglie e si effettua con l'uso di vagli statici o vibranti;
Pesatura: viene effettuata nell'oleificio dopo il trasporto e lo scarico;
Lavaggio: le olive vengono immerse in una vasca d'acqua e nei moderni impianti vengono utilizzate apposite lavatrici con le quali si ottiene una pulizia più profonda. Alla fine dell'operazione le olive sono asciugate attraverso lo sgrondo dell'acqua.

MOLITURA:
La molitura è la prima vera fase di estrazione dell'olio. Il composto ottenuto è la pasta di olive, una massa semifluida composta da frammenti di noccioli, bucce, polpa, acqua e olio.Frangitura: il frangitore a martelli è il macchinario più utilizzato nei moderni impianti. Il carico di olive viene prelevato meccanicamente all'uscita della lavatrice, la pasta ottenuta dopo la lavorazione viene poi riversata nelle gramolatrici. L'operazione ha tempi brevissimi ed è molto utilizzato nelle procedure di lavorazione a ciclo continuo.

GRAMOLATURA:
quest'operazione viene svolta da macchine chiamate gramole o gramolatrici, che hanno lo scopo di rompere l'emulsione di olio e acqua proveniente dalla fase della molitura. Le gocce d'olio tendono a separarsi automaticamente dall'acqua attraverso l'azione di rimescolamento, che avviene in una vasca d'acciaio dove ruotano pale elicoidali, che effettuano 20-30 giri al minuto. La fase della gramolatura ha una durata non superiore ai 60 minuti.

ESTRAZIONE:
riguarda il processo di separazione del mosto d'olio dalla pasta di olive. 
L'operazione avviene per centrifugazione: la pasta d'olio subisce la centrifugazione in un cono ruotante orizzontale (decanter) ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto della centrifugazione si ottengono tre frazioni: le sanse, il mosto d'olio e le acque di vegetazione.

SEPARAZIONE:
è il processo di separazione dell'olio dall'acqua.
Centrifugazione verticale: questo processo riguarda sia il mosto dell'olio che l'acqua di vegetazione, che per effetto della differente densità vengono separati in due diversi efflussi da separatori centrifughi verticali. Successivamente, attraverso la rotazione, i residui solidi (morchie) vengono eliminati tramite un sistema di sicurezza automatizzato.

 

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